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吃冻豆腐的好处

发布日期:2020-09-01 00:16   来源:未知   阅读:

本文首发生命时报

大豆是我们生活中的常见食材,有很高的营养价值,营养素全面而丰富。尤其是蛋白质,含量比猪肉和鸡蛋还高,氨基酸组成接近人体氨基酸的比率,是非常出色的优质蛋白质。

不过,生吃大豆的蛋白质消化率并不高,仅有65%。因为生大豆的蛋白是卷曲在一起的,我们体内消化酶并不容易将其酶解为氨基酸。而人类发明了很多大豆的加工方式,不光提升了大豆产品的种类,还可以提高蛋白质消化率。例如,大豆经过磨浆、加热、凝固等工序制成豆腐,不光蛋白质发生了变性,更容易被消化酶酶解,而且除去了一些抗营养因子,更有利于人体消化吸收。我们常喝的豆浆的蛋白质消化率在80%~85%之间,而豆腐可以达到90%。而一些发酵过的豆制品,则是利用了微生物力量,将蛋白质分解成小的多肽和氨基酸,消化吸收率达到巅峰,例如腐乳的蛋白消化率可达95%以上。

什么是冻豆腐?

冻豆腐,是由新鲜豆腐冷冻而成,孔隙多、弹性好、营养丰富,味道也很鲜美。很多消费者在吃火锅时,都会点冻豆腐。它的制作工艺很简单,《舌尖上的中国2》曾有过介绍:豆腐切成小块,在东北的寒冬中冻上一个晚上,冻豆腐就做好了,化了冻就可以拿来做菜。但南方不一定具备这个地理条件,那只需要放在冰箱里冷冻一个晚上,做出来的冻豆腐也毫不逊色。如果你是一位美食的老饕,把豆腐切好块,凉水下锅,放少量盐,待水煮开后,继续煮1分钟,将豆腐捞出过凉水,沥干再冷冻,那豆腐的口感会更加好。

冻豆腐看起来平平无奇,但做成菜肴却别有一番风味。由于冻豆腐本身味道清淡,而且内部疏松多孔,容易吸收汤汁,适合搭配荤菜一起炖煮。另外,冻豆腐蜂巢状的结构,使得它的口感富有层次感,也很适合做成凉拌菜。但要注意的是,豆腐中蛋氨酸含量较少,建议和搭配肉蛋类食用。凉拌冻豆腐前可以先焯一下水,以去除涩味。

介绍两个冻豆腐的做法

(1)白菜炖冻豆腐

首先,把冻豆腐浸泡化透,切成小块,五花肉和白菜切片洗净备用。用姜葱爆油锅,加入五花肉简单翻炒几下。然后加入白菜,煮至白菜变软发焉。接着再加入冻豆腐大火烧开改小火慢炖。炖煮十五分钟后可加白糖、酱油、胡椒粉调味出锅。

(2)凉拌冻豆腐

黄瓜洗净切丝,冻豆腐切块和豆芽一起焯水、沥干备用。黄瓜丝,豆芽垫底,冻豆腐置于其上。按口味加入醋,盐,糖,麻油,红油等调料。将所有材料搅拌均匀即可食用。

生活中会听到类似的说法:豆腐含有较多嘌呤,痛风病患者不宜食用。其实这并不准确,黄豆的嘌呤含量确实很高,但豆腐并不等同于黄豆。因为在加工过程中,豆腐所含的嘌呤流失转化,含量大大降低,甚至低于生活中很多食物。在豆类及其制品当中,嘌呤含量较高的主要是各种干豆,豆腐的嘌呤含量其实是比较低的,痛风病人可以适当食用。此外,由于冻豆腐疏松多孔的结构,容易产生饱腹感,适宜减肥健身人群食用。冻豆腐还有低脂高蛋白的特点,还能抑制饭后血脂升高,适合“三高”患者食用。

本期作者:赵力超 麦沛斌 | 审稿:赵力超

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